Ο φύλακας του ιερού δέντρου

Ο ειδικός. Εδώ και μία εικοσαετία, ο γεωπόνος Γιώργος Κωστελένος αναζητά νέες ποικιλίες ελιάς στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Η ελιά ήταν ανεκαθεν δίπλα μας, αλλά παρέμενε ένα δέντρο ανεξερεύνητο. Οταν ξεκίνησα να παράγω ελαιόδενδρα διαπίστωσα πως υπήρχε πλήθος άγνωστων ποικιλιών που κανείς δεν είχε περιγράψει». Βρισκόμαστε σε ένα φυτώριο στην Τροιζηνία. Απέναντί μου έχω τον γεωπόνο κ. Γιώργο Κωστελένο ή αλλιώς τον Ελληνα «γκουρού της ελιάς», κατά τους ειδικούς, λόγω της σπάνιας συλλογής του.

«Μέχρι σήμερα έχω συγκεντρώσει και μελετήσει 100 ποικιλίες από την Ελλάδα και 140 από το εξωτερικό, από χώρες όπως η Κίνα, η Αυστραλία, οι ΗΠΑ, το Ιράν, η Αίγυπτος, η Τουρκία, η Γεωργία. Ολη η Ελλάδα έχει ελιές, εκτός από τις βορειοδυτικές περιοχές. Στη Βόρεια Ελλάδα, για παράδειγμα, υπάρχουν πέντε παραδοσιακοί θύλακες ελαιοκαλλιέργειας: Στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης και του Εβρου, στην Καβάλα και τη Θάσο, στις Σέρρες, τη Χαλκιδική και τη Βέροια. Κάθε περιοχή έχει τις δικές της ποικιλίες, όπως η μαρωνίτικη που είναι γηγενής της Αλεξανδρούπολης. Από αυτές, μόνο τρεις έχουν εγγραφεί στον εθνικό κατάλογο καλλιεργούμενων ποικιλιών. Η καρυδοελιά Χαλκιδικής, η γαλατσάνικη και η θασίτικη».

Μικροσκόπιο. Με σύγχρονες μεθόδους γίνεται ο πολλαπλασιασμός των φυτών στη μονάδα του Γιώργου Κωστελένου.

Αναζητώντας νέες ποικιλίες
Ο εθνικός κατάλογος αριθμεί μόνο 44 ποικιλίες ελιάς. Εχει να ανανεωθεί από το 1985, ενώ η τελευταία συστηματική καταγραφή έγινε το 1948. Ο κ. Κωστελένος έχει ανακαλύψει από το 1991 με τη βοήθεια φίλων και γνωστών 100 διαφορετικές ποικιλίες από τον Εβρο μέχρι τη Ρόδο. Είκοσι χρόνια ταξίδια με ένα ψαλίδι και μια σακούλα στο χέρι. «Η ποικιλία ξεχωρίζει από τον καρπό, την ανάπτυξη, την εποχή καρποφορίας, τα κουκούτσια, τα φύλλα. Επειτα εφαρμόζουμε σε συνεργασία με το εργαστήριο δενδροκομίας της Γεωπονικής Αθηνών τις πλέον σύγχρονες μεθόδους με μοριακούς δείκτες για να αποδείξουμε τη διαφορετικότητα του κάθε δέντρου». Το «μπιμπελό» της συλλογής του είναι η Ασπρολιά Αλεξανδρούπολης. «Είναι ίσως η πιο σπάνια ποικιλία στον κόσμο. Ξεχωρίζει από το λευκό χρώμα των καρπών. Σε όλη τη Γη υπάρχουν μόνο τέσσερις ποικιλίες με άσπρο καρπό. Οταν την ανακαλύψαμε είχαν απομείνει ελάχιστα δέντρα».

Η πολύτιμη συλλογή του έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως. Το 2002, όταν ο Κώστας Σημίτης επισκέφθηκε την Ιαπωνία, υποσχέθηκε στον τότε ομόλογό του την παροχή βοήθειας και τεχνογνωσίας σε ζητήματα ελαιοκαλλιέργειας. Ο Γιαπωνέζος ζήτησε μερικά δενδρύλλια και μετά έναν μικρό κυκεώνα γραφειοκρατίας, ο κ. Κωστελένος πρόσφερε 150 ελιές και κάλυψε τα αεροπορικά έξοδα για να σταλούν στην Οσάκα.

Το 2004, ο τότε πρόεδρος της Μαδαγασκάρης ζήτησε και πήρε από το φυτώριο της Τροιζηνίας 2.000 μοσχεύματα διαφόρων ποικιλιών, ενώ την ίδια χρονιά ο κ. Κωστελένος έστειλε έξι δενδρύλλια στην Ταϊλάνδη, για να προσφερθούν στη βασίλισσα Σιρικίτ. Εχει εξαγάγει ελαιόδενδρα σε Ισπανία, Κίνα, Αλβανία, Γερμανία, Αυστραλία. Στην Κίνα έχει ταξιδέψει 3 φορές, όταν οι Κινέζοι αναζητούσαν τεχνοκράτες για την ανάπτυξη της ελαιοκαλλιέργειας. «Η Κίνα καλλιεργεί ελιά 60 - 70 χρόνια, στους ανατολικούς πρόποδες των Ιμαλαΐων».

Παγκοσμίως οι ποικιλίες εκτιμώνται σε 600 - 1.200. Το δέντρο εξημερώθηκε και πρωτοκαλλιεργήθηκε στη Μέση Ανατολή το 5000 - 6000 π.Χ. Στον ελλαδικό χώρο έφτασε τη μινωική εποχή και επεκτάθηκε με τον εποικισμό προς Ιταλία, Μασσαλία, Ισπανία. Σήμερα η Ελλάδα είναι η 3η σημαντικότερη ελαιοπαραγωγός χώρα και ίσως αυτή που παράγει αναλογικά το υψηλότερο ποσοστό εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Ομως, υστερεί στο επίπεδο της εφαρμοσμένης έρευνας και στην προώθηση ελαιοκομικών προϊόντων.

«Η καταγραφή του γενετικού υλικού έχει κεφαλαιώδη σημασία. Οταν κάτι είναι αχαρτογράφητο, ο καθένας μπορεί να το πάρει και να το παρουσιάσει ως δικό του». Το πιο πρόσφατο παράδειγμα αφορά μια ποικιλία κορωνέικης που μεταφέρθηκε σε μοσχεύματα το 1995 από την Κρήτη στην Ισπανία, αναπαράχθηκε εκεί, στάλθηκε το 1997 στο Ορεγκον και το 2001 φυτεύτηκε στη Β. Καλιφόρνια με μεγάλη επιτυχία. Πέρυσι κατοχυρώθηκε με πατέντα (United States Plant Patent) ως νέος κλώνος χωρίς εμείς να γνωρίζουμε τίποτα.

Το μακρύ ταξίδι της ελιάς στην Ταϊβάν

Από το φυτώριο του Γιώργου Κωστελένου στην Τροιζήνα ξεκίνησαν το μακρινό τους ταξίδι τα ελληνικά φυτά

Μετά την απόβαση των Κινέζων στην Αθήνα, οι Ελληνες... αντεπιτίθενται στην Ταϊβάν. Μόνο που εμείς δεν κομίζουμε ακριβές εμπορικές συμφωνίες και βαθιές οικονομικές ανάσες στη μακρινή χώρα της Ασίας, αλλά την πλούσια μεσογειακή χλωρίδα μας. Στη Διεθνή Κηποτεχνική Εκθεση της Ταϊπέι, που ανοίγει τις πύλες της στις 6 Νοεμβρίου, θα διαρκέσει μέχρι τον Απρίλιο και αναμένεται να προσελκύσει πάνω από έξι εκατομμύρια επισκέπτες, η Ελλάδα θα έχει τον δικό της κήπο, με δεκάδες ελληνικά φυτά, προσδοκώντας ακόμη και μακροπρόθεσμα εμπορικά οφέλη...

Ηδη 700 φυτά διαφόρων ειδών είναι έτοιμα να ταξιδέψουν τις αμέσως επόμενες ημέρες από την Ελλάδα στην Ταϊβάν αεροπορικώς, μεταξύ των οποίων ελιές, συκιές, κυπαρίσσια, πικροδάφνες, σχίνοι και διάφορα αρωματικά φυτά, όπως λεβάντα κ.ά. Πολλά από αυτά είναι δέντρα που φτάνουν σε ύψος το ενάμισι μέτρο!

«Ανάμεσα στις 30 χώρες που θα πάρουν μέρος στην έκθεση, η Ελλάδα είναι η μόνη που θα συμμετέχει με δικά της φυτά. Οι υπόλοιποι θα αρκεστούν σε φυτά που έχουν μεγαλώσει στην Ταϊβάν», λέει ο γεωπόνος - σύμβουλος πρασίνου, Νίκος Θυμάκης, που έχει αναλάβει τον σχεδιασμό και την υλοποίηση του ελληνικού κήπου. Στο ένα στρέμμα που μας αντιστοιχεί στον εκθεσιακό χώρο θα στηθούν ένα ομοίωμα του Παρθενώνα, ένα μικρό κυκλαδίτικο εκκλησάκι και πολύ πράσινο με ενδεικτικά είδη της ελληνικής χλωρίδας.

Είδη ελαιόδεντρωνΤον... πρώτο λόγο στον κήπου θα έχει η ελιά και γι’ αυτό προς την Ταϊβάν θα ταξιδέψουν 60 δέντρα και 400 δενδρύλλια ελιάς. «Στέλνουμε είδη ελαιόδεντρων που μπορούν να καλλιεργηθούν και εκεί υπό προϋποθέσεις», δηλώνει ο Γιώργος Κωστελένος, ιδιοκτήτης φυτωρίου στην Τροιζήνα, απ’ όπου προέρχονται τα φυτά της έκθεσης. «Για να διεισδύσει η Ελλάδα στην αγορά ελαιόλαδου της Ταϊβάν πρέπει να εμπλακεί σε ελαιοκαλλιέργειες εκεί.

Λόγω κλίματος είναι σχεδόν αδύνατο η παραγωγή να καλύπτει τις ανάγκες τους. Εστω και μια οριακά πετυχημένη ελαιοκαλλιέργεια θα αποτελέσει μεγάλη διαφήμιση για το ελληνικό λάδι», συμπληρώνει ο κ. Κωστελένος. Ο ίδιος -όπως λέει- έχει ταξιδέψει τρεις φορές στην Κίνα και έχει ιδία εμπειρία από τις εκεί ελαιοκαλλιέργειες και τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν.

«Κάναμε μεγάλο αγώνα για να εξασφαλίσουμε τη συμμετοχή», προσθέτει ο Μιχάλης Λαγός, ο ομογενής Ελληνας που έχει αναλάβει τη χρηματοδότηση του ελληνικού περιπτέρου. «Η Ταϊβάν είναι μια πολύ ανεπτυγμένη χώρα, όπου υπάρχει άπλετος χώρος για τα ελληνικά προϊόντα. Σε όλα τα σούπερ μάρκετ βλέπει κανείς δεκάδες διαφορετικά ελαιόλαδα, από άσχετες περιοχές, εκτός από ελληνικό λάδι. Η αγορά είναι έτοιμη, χρειάζεται όμως προσπάθεια».

Από την πλευρά του ο Νίκος Θυμάκης, που βρίσκεται ήδη στην Ταϊβάν για τις κηποτεχνικές εργασίες, δηλώνει εντυπωσιασμένος από τη χώρα.

«Διαθέτει εκπληκτικά αναπτυσσόμενη βιομηχανία και υψηλή τεχνολογία. Εδώ η κρίση είναι άγνωστη λέξη. Τώρα θέλουν να επενδύσουν και στη γεωργία με νέες καλλιέργειες. Από αυτή τη συνεργασία έχουμε μόνο να ωφεληθούμε».

Ταϊβάν
Ελληνες στη μακρινή χώρα της Ασίας

Η Ταϊβάν βρίσκεται στην ανατολική Ασία, έχει έκταση μιάμιση φορά σαν την Πελοπόννησο και 22 εκατομμύρια κατοίκους. Οι Ελληνες μετριούνται στην παλάμη του ενός χεριού. Ενας από αυτούς είναι και ο 60χρονος Μιχάλης Λαγός, που γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Πέραμα, Γέρας Μυτιλήνης. Εφηβος αναζήτησε την τύχη του στην Αμερική και την Αλάσκα. Εκεί γνώρισε τη γυναίκα του, που κατάγεται από την Ταϊβάν. Μαζί έφυγαν για την πατρίδα της, «επειδή η χώρα έχει μεγάλη οικονομική ανάπτυξη». Αξίζει να αναφερθεί πως ο δήμος Μυτιλήνης είναι ο επίσημος φορέας, μέσω του οποίου εξασφαλίστηκε η άδεια για το ελληνικό περίπτερο.

Γιάννης Φώσκολος

Από την ελιά στο ελαιόλαδο

Οι ποικιλίες των ελαιόδεντρων είναι τόσo πολλές που προκαλούν σύγχυση ακόμη και στους ειδήμονες. Θα ξεχωρίσουμε τις ελληνικές σε τρεις κατηγορίες, σύμφωνα με τη μορφολογία κορμού-φύλλων-καρπού, τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής αλλά και τη βιοποικιλότητα της χώρας μας.

Υπολογίζεται ότι σε ολόκληρη τη Γη υπάρχουν 600 και πλέον διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων, που προκαλούν διαφωνίες ανάμεσα στους επιστημονικούς κύκλους σχετικά με τους τρόπους, τις μεθόδους κατηγοριοποίησης και τις διαφορές τους. Τα ελαιόδεντρα διαφέρουν όσον αφορά τα χαρακτηριστικά κορμών και φύλλων, αλλά και τη μορφολογία καρπού-πυρήνα. Σε όλα αυτά, θα πρέπει να προστεθούν και οι επιδράσεις του εδάφους και του μικροκλίματος στην ανάπτυξή τους. Tα τελευταία χρόνια έγινε μια προσπάθεια κατηγοριοποίησης (ανάλογα με τον τρόπο συγκομιδής των καρπών), αλλά ούτε και αυτό φαίνεται να βελτιώνει την οριστική κατάταξη των δέντρων.

Στη χώρα μας, το πρόβλημα διογκώνεται από τα διαφορετικά ονόματα που χρησιμοποιούν οι κάτοικοι κάθε περιοχής. H βιοποικιλότητα του ελλαδικού χώρου προσφέρει τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια 45 περίπου διαφορετικών ελαιόδεντρων, τα οποία ταξινομούνται περισσότερο με βάση τους διαύλους πώλησης και διακίνησης παρά με επιστημονικά κριτήρια? σε:

• Ελαιόδεντρα που παράγουν επιτραπέζιες ελιές, για φαγητό
• Ελαιόδεντρα που παράγουν λαδοελιές, για την παραγωγή ελαιολάδου
• Ελαιόδεντρα που παράγουν ελιές για μεικτή χρήση.

Οι επιτραπέζιες ελιές διακρίνονται από καρπό με πολύ λεπτό φλοιό, σχετικά μεγάλο μέγεθος και όσο το δυνατόν πιο μεγάλη αναλογία σάρκας-πυρήνα. Tαυτόχρονα, η περιεκτικότητά τους σε «χυμό» είναι η μικρότερη δυνατή. Eπίσης, το ζητούμενο στις επιτραπέζιες ελιές είναι να έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ώστε να μπορούν να συντηρηθούν καλύτερα.

Στις λαδοελιές, το ζητούμενο είναι προφανώς η μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμό, το μέγεθος του καρπού και τα γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού, δηλαδή το άρωμα, το χρώμα και η επίγευσή του. Ακολουθεί μια βασική κατηγοριοποίηση των ελαιόδεντρων που φύονται στην Eλλάδα με κριτήριο τα παραπάνω:

EΠITPAΠEZIEΣ ΕΛΙΕΣΣε αυτην την κατηγορια εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Aμφίσσης, βολιώτικη, χονδροελιά ή γαϊδουροελιά Xαλκιδικής, νυχάτη Kαλαμών και κορακοελιά.

Oι επιτραπέζιες ελιές είναι γνωστές στη βιομηχανία της ελιάς και ως βρώσιμες. Η σημαντικότερη ποικιλία σε αυτήν την κατηγορία είναι η κονσερβολιά. Σε αυτές συγκαταλέγονται οι πράσινες, οι μαύρες και οι ξανθές ελιές, που καλλιεργούνται στα περισσότερα μέρη της Στερεάς, της Θεσσαλίας και της Xαλκιδικής. Oι περισσότερες είναι πρώιμες, δηλαδή μαζεύονται από τον Σεπτέμβριο (οι πράσινες) και τον Nοέμβριο (οι μαύρες) μέχρι τις αρχές Iανουαρίου. Το βάρος του καρπού της εδώδιμης ελιάς κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 5 και 12 γραμμαρίων· σε ένα κιλό έχουμε περίπου 180-200 ελιές. Συνήθως, η περιεκτικότητα της κονσερβοελιάς σε χυμό δεν ξεπερνά το 20%. H δεύτερη σε σπουδαιότητα κατηγορία και πρώτη σε αναγνωρισιμότητα παγκοσμίως είναι η νυχάτη Kαλαμών, η οποία καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και τη Δυτική Στερεά.

Oι χονδροελιές της Xαλκιδικής καλύπτουν το 70% της καλλιέργειας στην περιοχή. Πέρα από τις επιτραπέζιες ελιές, από τη συγκεκριμένη ποικιλία παράγεται πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο με έντονα, πικάντικα χαρακτηριστικά. Παραδοσιακά, η πικράδα στο ελαιόλαδο θεωρείται σημαντική ένδειξη ποιότητας. Eπίσης, με λίγη προσοχή, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή πράσινη πιπεριά και ευκάλυπτο στη μυρωδιά και την επίγευση του ελαιολάδου από ελιές Xαλκιδικής.

ΛAΔOEΛIEΣΣτην κατηγορία αυτήν εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Λιανοελιά Kερκύρας, κορωνέικη, σουβλοελιά, βαλανολιά ή μυτιληνιά, κορφοελιά, πρεβεζάνα, δαφνόφυλλη, μαστοειδής.

Η πιο σημαντική ποικιλία είναι η κορωνέικη, η οποία διακρίνεται για την αποδοτικότητά της και την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγει. Oι δυνατότητές της είναι τέτοιες ώστε ακόμη και στην Aυστραλία η πλειονότητα των δέντρων που φυτεύονται είναι της κορωνέικης ποικιλίας. Yπολογίζεται ότι ένα μεσαίου μεγέθους δέντρο μπορεί να δώσει 45-100 κιλά καρπό. Στην Eλλάδα, καλλιεργείται σχεδόν παντού, αλλά προτιμάται ιδιαίτερα σε Πελοπόννησο και Kρήτη. Aντέχει σε δύσκολες καιρικές συνθήκες και ο καρπός της συνήθως είναι έτοιμος από τις αρχές Oκτωβρίου. Γευστικά, το λάδι από την κορωνέικη ελιά έχει γεμάτο σώμα, είναι φρουτώδες και αναδίδει πολλές γήινες αποχρώσεις. Στην επίγευσή του, είναι ευδιάκριτες οι νότες αμυγδάλου και αγκινάρας. Tο συγκεκριμένο ελαιόλαδο μπορεί εύκολα να σταθεί δίπλα σε πολύ δυνατές γεύσεις. Eδώ, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι γευστικές αποχρώσεις της κορωνέικης διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Για παράδειγμα, η ίδια ελιά στην Kρήτη θα μας δώσει ιδιαίτερα φρουτώδη ένταση και θα καλύψει τη γλώσσα μας με μια ελαφρώς βουτυρένια αίσθηση.

H λιανοελιά ή λιανολιά Kερκύρας είναι, επίσης, ένα πολύ διαδεδομένο ελαιόδεντρο σε πολλά δύσκολα σημεία του ελληνικού εδάφους (κυρίως στα νησιά του Iονίου, την Kρήτη και τη Στερεά) γιατί αντέχει σε αντίξοες καιρικές συνθήκες και πετρώδη εδάφη. Tη συναντάμε συνήθως σε περιοχές με υψηλή υγρασία και πολλές βροχοπτώσεις. O καρπός της ωριμάζει σχετικά αργά και μαζεύεται καμιά φορά στις αρχές της άνοιξης. Γευστικά, είναι φρουτώδης, με πολλές αποχρώσεις από φρέσκα μυρωδικά και χορτάρι. Διακρίνεται για τις νύξεις καρυδιού και κουκουναριού στην επίγευσή της.

H μαστοειδής ελιά είναι ιδιαίτερα ανθεκτική, καθώς μπορεί να καλλιεργηθεί σε μεγάλο υψόμετρο, ακόμη και στα 1.000 μέτρα. Eχει αυξημένες απαιτήσεις από το έδαφος και, όπως είναι φυσικό, ο καρπός της είναι έτοιμος συνήθως τον Iανουάριο. Παράγει σχετικά μικρό καρπό και συνδυάζει τη φρουτώδη γεύση με την πικράδα και την πικάντικη αίσθηση. Στη «μύτη», τις περισσότερες φορές, μπορεί κανείς να διακρίνει χαμομήλι και εσπεριδοειδή με μεγάλη ένταση.

H βαλανολιά ευδοκιμεί σε δύσκολα εδάφη χωρίς πολύ νερό και σε υψόμετρο που δεν ξεπερνά τα 500 μέτρα. Kαλλιεργείται κυρίως στο Βόρειο Aιγαίο και η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι αγγίζει το 30%. Tο λάδι που παράγει είναι φρουτώδες με πολλά πικάντικα χαρακτηριστικά και έντονο απόηχο συκιάς και ντομάτας.

MEIKTH XPHΣHΣτην κατηγορία με τη διπλή αξιοποίηση του καρπού εντάσσονται οι ακόλουθες ποικιλίες: Mεγαρίτικη, κολοβή, κοθρέικη, θρουμπολιά.

H θρουμπολιά είναι μοναδική γιατί χάνει την πικράδα της πάνω στο δέντρο, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Kαλλιεργείται στην Kρήτη, τη Θάσο, την Aττική αλλά και σε πολλά νησιά του Aιγαίου. Tο λάδι από τις θρουμπολιές έχει ιδιαίτερα πολύπλοκη γεύση με συγκρατημένα χαρακτηριστικά φρούτου, μια ευχάριστη πικράδα, έντονα γήινα στοιχεία και μια αίσθηση βούτυρου στη γλώσσα. Στη μύτη, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή βανίλια και πιπεριά.

H μεγαρίτικη είναι πιθανότατα η πρώτη ελιά που υπέστη εκπίκριση (ξεπίκρισμα) και έγινε αντικείμενο εμπορικών συναλλαγών στην Ιστορία. Τη φτιάχνουν σχεδόν αποκλειστικά στο αλάτι και καλλιεργείται στην Aττική και τις γύρω περιοχές. Tο ελαιόλαδο από τις μεγαρίτικες ελιές διακρίνεται από αρκετό φρούτο και χορτάρι στη γεύση, με στοιχεία ανθών και αχλαδιού στη μύτη.

ΠΩΣ ΔOKIMAZOYME TO EΛAIOΛAΔOΣτην αρχή, θα ήταν καλό κατά τις γευστικές μας κρίσεις να μην υπερβούμε τη δοκιμή πλέον των τεσσάρων δια- φορετικών ελαιολάδων, έτσι ώστε να μην προκαλέσουμε «συμφόρηση» στον ουρανίσκο μας.

Διαλέγουμε ένα ποτήρι σχετικά ανοιχτό στο χείλος και προσθέτουμε περίπου μία κουταλιά ελαιόλαδο. Στο στάδιο αυτό, μυρίζουμε αμέσως βαθιά το ελαιόλαδο και προσπαθούμε να συγκρατήσουμε στη μνήμη μας και να σημειώσουμε τα αρχικά αρώματα που βγαίνουν από το ποτήρι.

Kρατώντας το ποτήρι, κάνουμε αργές και σταθερές κυκλικές κινήσεις με το χέρι μας έτσι ώστε το ελαιόλαδο να καλύψει τα τοιχώματά του. Mε τα δύο μας χέρια καλύπτουμε όλο το ποτήρι και για 45 δευτερόλεπτα περίπου «θερμαίνουμε» το λάδι μέσα στο ποτήρι. Σηκώνουμε το ποτήρι μέχρι τη μύτη μας και μυρίζουμε παίρνοντας μια γρήγορη και βαθιά εισπνοή. Προσπαθούμε να καταγράψουμε τις αλλαγές σε σχέση με το στάδιο 1.

Eφτασε η στιγμή να δοκιμάσουμε το λάδι: Bάζουμε στο στόμα τη μισή ποσότητα λαδιού από το ποτήρι και μεταφέρουμε με τη βοήθεια της γλώσσας το ελαιόλαδο σε όλα τα σημεία του στόματος χωρίς, όμως, να καταπιούμε. Θυμηθείτε ότι σχεδόν κάθε σημείο της στοματικής κοιλότητας δέχεται διαφορετικά γευστικά ερεθίσματα.

Tο ελαιόλαδο συνοδεύει ή συνοδεύεται ?σχεδόν πάντα? από κάτι άλλο, το φαγητό. Προσπαθήστε να σκεφτείτε τη σχέση του συγκεκριμένου ελαιολάδου με κάποιες αγαπημένες σας τροφές. Δοκιμάστε λίγο από το ελαιόλαδο με ένα κομμάτι ψωμί. Πώς επηρεάζεται το ένα από το άλλο;

Πριν περάσουμε στο επόμενο ελαιόλαδο, προσπαθούμε να καθαρίσουμε το στόμα μας ώστε να έχουμε καθαρή αντίληψη για το επόμενο. Λίγο νερό και ένα σκέτο κομμάτι ψωμί αρκούν.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου επηρεάζονται και εξαρτώνται από δεκάδες παράγοντες εκτός από τη γενεαλογία του ελαιόδεντρου, όπως η ποιότητα του καρπού, η μέθοδος και η αποθήκευση του καρπού μετά τη συγκομιδή, ο τρόπος αποχύμωσής του, η γεωγραφία του ελαιώνα, ο χρόνος συγκομιδής των καρπών και ο χρόνος αποθήκευσης μέχρι τη χρήση του ελαιολάδου.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Φρουτώδες: Tο ελαιόλαδο το οποίο παράγεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί στο στάδιο της απόλυτης ωρίμανσης. Tο φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.

Πικρό: Tο στοιχείο αυτό δεν θεωρείται ελάττωμα. Aντίθετα, τις περισσότερες φορές αποτελεί μεγάλο προτέρημα. Kυρίαρχη γευστική κατεύθυνση του ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις άρχισαν να μαυρίζουν.

Πικάντικο: Xαρακτηριστικό των λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής εποχής, σε μεγάλο βαθμό από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.

Aρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Aτροχάδο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές αποθηκευμένες σε τεράστιους σωρούς και μάλιστα σε προχωρημένο σημείο αναερόβιας ζύμωσης.

Nοτισμένο-έντονο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές στις οποίες έχουν αναπτυχθεί μύκητες μετά την έκθεση ή αποθήκευση των καρπών σε υγρές συνθήκες και χώρους για πολλές ημέρες.

Mούργα: Oσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα στις δεξαμενές φύλαξης.

Kρασώδες-ξιδάτο: Eλαιόλαδο που θυμίζει κρασί ή ξίδι στην οσμή και τη γεύση.

Mεταλλικό: Eλαιόλαδο που έχει έρθει σε εκτενή επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης.

Tάγγο-ταγγιασμάνο: Eλαιόλαδο που έχει υποστεί ατμοσφαιρική οξείδωση.

Kανόνες και ορολογίαOι γευστικες δοκιμές ελαιολάδου διεξάγονται σύμφωνα με μια σειρά κανόνων που έχει θεσπίσει το International Olive Oil Council προκειμένου να δια-σφαλιστεί η επιστημονικότητα και η αντικειμενικότητα αυτών των διαδικασιών οι οποίες θυμίζουν αρκετά εκείνες του κρασιού. Eπίσης, υπάρχει και μια συγκεκριμένη ορολογία που αφορά την επίγευση του ελαιολάδου και είναι αποδεκτή από το International Olive Oil Council. Mερικές από τις επιγεύσεις είναι: Aμυγδάλου, μήλου, αγκινάρας, χαμομηλιού, εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου, εξωτικών φρούτων, φύλλων συκιάς, χορταριού, φρέσκων μυρωδικών, αχλαδιού, κουκουναριού, ντομάτας, βανίλιας και καρυδιού.

Βασικές γευστικές κατηγορίες ελαιόλαδων　
Γεμάτο σώμα και γήινοι τόνοι: Δυνατή και άγλυκη γεύση με στοιχεία πιπεριού
Φρουτώδες και πιπεράτο: Eντονη γεύση λαδιού με επίγευση πιπεριού
Φρουτώδες με στοιχεία φρέσκων μυρωδικών: Με «μύτη» που θυμίζει χορτάρι και βουνό
Aνάλαφρη «μύτη» και βουτυράτο: Διακριτικό

ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΓΚΑΣ, Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ

SΟS ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΙΑ

Τα παιδιά αγκαλιάζουν την αρχαία ελιά για να τη σώσουν. Είναι μια πρωτοβουλία του πολιτιστικού συλλόγου Βενεράτου «Απόλλωνας» για τη διάσωση του κρητικού ελαιώνα, ενός από τους αρχαιότερους της Μεσογείου. Πρώτα επιλέγουν και καταγράφουν τα ιστορικά ελαιόδεντρα. Υστερα ενημερώνουν τους ιδιοκτήτες για την ιστορική αξία τους. Και μετά, μαζί με τα παιδιά του χωριού γράφουν πάνω στο δέντρο την επιγραφή SOS. «Τα τελευταία χρόνια, η Κρήτη έχει χάσει σημαντικά μνημεία της φύσης, κυρίως ιστορικά ελαιόδεντρα, λόγω της αλλαγής χρήσης των αγροτεμαχίων», σημειώνει ο σύλλογος, εξηγώντας τους λόγους που τους οδήγησαν σε αυτήν την κίνηση. Ανάμεσα στις υπόλοιπες προτάσεις τους, είναι και η δημιουργία «πάρκων» ιστορικών δέντρων σε κάθε περιοχή της Κρήτης, σε περίπτωση που δεν είναι δυνατό να αποφευχθεί η εκρίζωσή τους, καθώς και έκθεση φωτογραφίας.

Ο καρπός της ελιάς

Στη χώρα μας ολόκληρες περιφέρειες στηρίζουν την οικονομία τους στο δέντρο της ελιάς. Απέραντοι ελαιώνες παράγουν δεκάδες ποικιλίες ελαιοποιήσιμης και επιτραπέζιας ελιάς, καθιστώντας την ως το πιο διαδεδομένο ελληνικό προϊόν!

Το δέντρο της ελιάς προκαλούσε δέος στον άνθρωπο, ήδη από τα προϊστορικά χρόνια εξαιτίας της ιδιότητάς του να μην ξεραίνεται σχεδόν ποτέ. Μάλιστα, από τους ξερούς κορμούς φυτρώνουν καινούργιοι βλαστοί και το δέντρο αναγεννάται. Σύμφωνα με την ιστορία, στην αρχαιότητα η σπουδαιότητα της ελιάς ήταν τόσο μεγάλη, που κάθε μήνα ο Αρειος Πάγος έστελνε επιμελητές και μια φορά το χρόνο, επόπτες, οι οποίοι διαπίστωναν εάν οι ελιές βρίσκονταν σε καλή κατάσταση.

Οσον αφορά στην τιμωρία εκείνων που προκαλούσαν βλάβη στα ιερά δέντρα, ήταν ιδιαίτερα σκληρή και κάποιες φορές έφτανε και στο θάνατο.

Το δέντρο της ελιάςΗ ελιά ή ελαία της οικογένειας των ελαϊδών είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά φυτά του μεσογειακού χώρου και περιλαμβάνει περισσότερα από 35 είδη.

Για να αναπτυχθεί σωστά χρειάζεται μεγάλη ηλιοφάνεια και λίγη υγρασία, δηλαδή ζεστό καλοκαίρι και ήπιο χειμώνα και γι αυτόν ακριβώς τον λόγο οι περιοχές της Μεσογείου είναι οι ιδανικές. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει προσπάθειες καλλιέργειας ακόμη και στην Αμερική, την Αυστραλία και την Κίνα, χωρίς όμως ικανοποιητικό αποτέλεσμα.

Οι ελιές στην ιστορίαΗ ελιά ως τροφή έχει μακραίωνη ιστορία που φτάνει στα προϊστορικά χρόνια, αλλά αποτελούσε μονάχα εποχικό διατροφικό είδος. Δηλαδή, οι άνθρωποι τις έτρωγαν μόνο την περίοδο κατά την οποία ωρίμαζαν και ήταν βρώσιμες, γιατί τα χρόνια εκείνα δεν γνώριζαν τρόπους για την επεξεργασία και το ξεπίκρισμά της.

Το πότε ακριβώς όμως επινοήθηκαν οι διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της ελιάς δεν το γνωρίζουμε, αυτό όμως που ξέρουμε με βεβαιότητα, είναι ότι αυτοί οι συγκεκριμένοι τρόποι αποτέλεσαν τη βάση των σημερινών σύγχρονων τεχνοτροπιών.

Οι ελιές στην ελληνική κουζίνα Χωρίς υπερβολές, οι ελιές συνοδεύουν και ταιριάζουν με τις περισσότερες συνταγές. Με λαχανικά, με όσπρια, με κρεατικά, με ψάρια, καθώς και με διάφορα νηστίσιμα πιάτα, δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.

Αναλυτικότερα:

Οι θρούμπες συνδυάζονται μοναδικά με το κρέας και το κυνήγι.

Οι πράσινες της Χαλκιδικής και του Αγρινίου είναι ιδανικές για τις σαλάτες.

Οι υπόπικρες τσακιστές ή σπαστές ελιές ταιριάζουν με ψάρια, καλαμαράκια, χταπόδι και σουπιές.

Τέλος, τα λεγόμενα «λιόψωμα», αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα μας είδη ψωμιού.

Πολύτιμες γιατίΣύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες οι ελιές θεωρούνται άκρως θρεπτικές και υγιεινές, χαρίζοντας αμέτρητα οφέλη στην υγεία μας. Συγκεκριμένα, είναι πλούσιες πηγές φυτικών ινών, μετάλλων, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ επίσης περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Ε, η οποία αποτελεί ένα από τα ισχυρότερα φυσικά αντιοξειδωτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Πώς ξεχωρίζουμε τις καλές ελιές

Για να είμαστε βέβαιοι ότι οι ελιές που επιλέξαμε έχουν και την καλύτερη ποιότητα, πρέπει να διατηρούν τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

Να είναι λείες, χωρίς χτυπήματα και κηλίδες, καθώς επίσης να έχουν ομοιόμορφο σχήμα.

Να είναι καθαρές και απαλλαγμένες από φύλλα ή κλαδάκια.

Να έχουν φυσιολογική γεύση και οσμή.

Τέλος, στην περίπτωση που έχουν ένα λεπτό λευκό στρώμα στην επιφάνειά τους, είναι πολύ μαλακές ή υπερβολικά στεγνές, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί σημαίνει ότι έχουν αλλοιωθεί.

Πολύτιμες συμβουλές!Στην περίπτωση που οι ελιές είναι πολύ αλμυρές, για να μην αλλοιώσουν τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού, μπορούμε να τις μουσκέψουμε σε άφθονο κρύο νερό και στη συνέχεια, να τις ξεπλύνουμε.

Πριν χρησιμοποιήσουμε τις ελιές στις διάφορες συνταγές μας, πρέπει να τις στραγγίζουμε και να τις στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά από την άρμη ή το υγρό της συντήρησής τους.

Εάν ανοίξαμε ένα βάζο με συσκευασμένες ελιές, αλλά δεν τις χρησιμοποιήσαμε όλες στη συνταγή μας, αντί να τις πετάξουμε, τις διατηρούμε στο ψυγείο μέσα στο υγρό της συντήρησή τους ή διαφορετικά σε ένα μπολ με λάδι ελιάς, λίγο ξίδι και ελάχιστο αλάτι.

Άλτις Balsamico di ΜodenaΤο Άλτις Aceto Balsamico di Modena είναι ένα αυθεντικό ξίδι balsamico από τη Modena της Ιταλίας, το οποίο τοποθετείται ψηλά στην προτίμηση των καταναλωτών για τη γεύση του.

Το Άλτις, με χρόνια εμπειρία στο λάδι και γνώση των γεύσεών του και των συνδυασμών τους, βρίσκει τον ιδανικό συνδυασμό στο Αλτις balsamico di Modena, ένα premium προϊόν με γεμάτη αρωματική γεύση.

Συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα μοναδικό συνδυασμό με ευχάριστη ισορροπία μεταξύ γλυκιάς και όξινης -γεύσης ξιδιού με νότες ξύλου, ήπια οξύτητα που αναδεικνύει το αρμονικό μπουκέτο φρούτων, διακριτική ήπιαγεύση και ελαφρώςγλυκιά υστερόγευση που διαρκεί και τέλος, ελαφριά γεύση καραμέλας και καθαρή αίσθηση μούστου.

Με λίγα λόγια, το Άλτις Aceto Balsamico di Modena είναι ένα ξίδι με καθαρό και φωτεινό χρώμα, το οποίο συμπληρώνει μοναδικά τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα.

Πώς ξεπικρίζουμε τις ελιέςΗ πικρή γεύση των ελιών, οφείλεται σε μια ουσία που ονομάζεται «ελευρωπαϊνη» και μπορεί να μειωθεί με τους εξής τρόπους:

1. Ξεπίκρισμα με χοντρό αλάτι ή πυκνή άρμη

2. Με χάραγμα

3. Με διάλυμα καυστικού νατρίου,

τη λεγόμενη ποτάσσα

4. Με στάχτη ή ασβέστη

Προσοχή!Εάν οι ελιές παρουσιάζουν στην επιφάνειά τους τρυπούλες, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί αυτό σημαίνει ότι έχουν προσβληθεί από δάκο.

Τα είδη της ελιάςΟι ποικιλίες της ελιάς είναι αμέτρητες, γιαυτό και εμείς θα αναφέρουμε μερικές από τις σημαντικότερες. Αναλυτικότερα:Κορωνέικη ή κρητικιά, λιανολιά και ψιλολιά

Είναι ένα είδος ελιάς με μεγάλη παραγωγικότητα και θεωρείται ιδιαίτερα ανθεκτική.

ΑδραμυτινήΠρόκειται για την πιο φημισμένη ελιά της Μικράς Ασίας, όπου το σημαντικότερο μέρος της καλλιέργειάς της γίνεται στη Μυτιλήνη, αλλά και σε άλλα νησιά. Ο καρπός της έχει στρογγυλό σχήμα και μεσαίο μέγεθος.

Μανάκι ή ΚοθρέικηΤη συναντάμε σε όλη σχεδόν την Πελοπόννησο, αλλά και τη Ρούμελη και θεωρείται ελιά υψηλής απόδοσης και ποιότητας.

Μεγαρίτικη

Πρόκειται για μία ποικιλία ελιάς, ιδιαίτερα καλή.

Τη συναντάμε στη Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο.

Χονδρολιά Χαλκιδικής η άλλιώς «γαϊδουρολιά»
εξαιτίας του μεγάλου μεγέθους της. Αυτό το είδος ελιάς το συναντάμε κυρίως στο νομό Χαλκιδικής.

Θρούμπα ή σταφιδολιάΠρόκειται για μία ξεχωριστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς. Είναι οι αγαπημένες ελιές των Κρητικών και παράγονται σε μεγάλες ποσότητες στο Μαλεβίζι, στη Μεσαρά, στο Αμάρι και στο Μυλοπόταμο. Εχουν την ιδιότητα να ξεπικρίζουν μόνες τους πάνω στο δέντρο και καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται καμιά επεξεργασία. Τέλος, επειδή μπορούμε να τις βρούμε στο εμπόριο χωρίς αλάτι, είναι ιδανικές για όσους ακολουθούν μία δίαιτα.

Κονσερβολιάή αλλιώς Βόλου, Αρτας, Αγρινίου ή Αμφίσσης, το συγκεκριμένο είδος ελιάς δίνει μεγάλους καρπούς και καλλιεργείται κυρίως στην Ήπειρο, τη Ρούμελη και τη Θεσσαλία.

Τσουνάτη Πρόκειται για μία διαφορετική ποικιλία ελιάς, η εικόνα της οποίας θυμίζει μαστό, αφού έχει χαρακτηριστική θηλή. Καλλιεργείται κυρίως στα Χανιά, το Ρεθύμνο και τη Λακωνία.

ΚαλαμώνΜία από τις πιο φημισμένες ποικιλίες ελιάς ακόμη και στο εξωτερικό. Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, όπως και σε μερικές περιοχές της Ρούμελης και θεωρείται υψηλής ποιότητας.

Η ελιά κρύβει φάρμακα

PEΠOPTAZ: ΔHMHTPHΣ KAPAΓIΩPΓOΣ, Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ

Προστασία στην καρδιά και στα αγγεία παρέχει η ελιά. O βιολογικός αυτός «θησαυρός» περιέχει φυσικά συστατικά με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, τα οποία συμβάλλουν θετικά στην αντιμετώπιση νοσημάτων του καρδιοαγγειακού συστήματος.

Στα φύλλα, στον πυρήνα και στον φλοιό της ελιάς περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες το συστατικό ελευρωπαϊνη. H ουσία αυτή είναι «ασπίδα» για την καρδιά, τόσο στη στεφανιαία νόσο όσο και στην καρδιοτοξική δράση που προκαλούν κάποια αντικαρκινικά φάρμακα.

Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε ομάδα επιστημόνων της B Πανεπιστημιακής Kαρδιολογικής Kλινικής του νοσοκομείου «Aττικόν», ύστερα από πολυετείς έρευνες στο πειραματικό εργαστήριο, σε συνεργασία με τη Φαρμακευτική Σχολή του Πανεπιστημίου της Aθήνας.

Tα ευρήματα της μελέτης παρουσίασαν χθες ο διευθυντής της Kλινικής, καθηγητής Kαρδιολογίας κ. Δημήτρης Kρεμαστινός, η καθηγήτρια κ. Eυαγγελία Kρανιά και οι αναπληρωτές καθηγητές κ. Eυστάθιος Hλιοδρομίτης και Iωάννης Λεκάκης, με αφορμή το 2ο Eτήσιο Διεθνές Συνέδριο «Eξελίξεις και Προοπτικές στην Kαρδιολογία».

Aναφερόμενοι στη δράση της ελιάς, οι επιστήμονες είπαν ότι η φυσικός αυτός καρπός περιέχει φαινόλες με ευεργετική δράση.

Aπό τη μία, προστατεύουν τα κύτταρα του σώματος από ισχυρά δραστικές ουσίες, όπως οι ελεύθερες ρίζες, οι οποίες συνδέονται με εκδήλωση χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Aπό την άλλη, ασκούν αντιλιπιδαιμική δράση, περιορίζοντας τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια.

Εντυπωσιακό εύρημαTο εντυπωσιακό είναι ότι, σύμφωνα με τους ερευνητές, την πιο μεγάλη προστασία παρέχουν τα τμήματα της ελιάς που πετάμε, δηλαδή το κουκούτσι, ο φλοιός και το φύλλο του δένδρου.

Aπό τις μελέτες προέκυψε ότι η δράση τους είναι τόσο σοβαρή, που θα μπορούσε να αξιοποιηθεί με δύο τρόπους. O ένας είναι να υπάρξει επεξεργασία και παρασκευή συμπληρωμάτων διατροφής, τα οποία θα μπορούσαν να καταναλώνουν για προληπτικούς λόγους και υγιείς.

O άλλος θα ήταν να δημιουργηθεί φάρμακο το οποίο θα μπορούσε να χορηγείται από το στόμα ή και παρεντερικά σε ανθρώπους με καρδιολογικό πρόβλημα, ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος ισχαιμικών επεισοδίων.

Tο ίδιο σκεύασμα θα είχε προστατευτική δράση και σε καρκινοπαθείς, οι οποίοι ακολουθούν θεραπεία με ογκολογικά φάρμακα, τα οποία είναι τοξικά για την καρδιά.

Γονίδιο- κίνδυνος για καρδιακή ανεπάρκειαEνα μεταλλαγμένο γονίδιο μπορεί να οδηγήσει σε καρδιακή ανεπάρκεια. Πρόκειται για το γονίδιο της φωσφολαμβάνης, το οποίο εντοπίστηκε -για πρώτη φορά σε άνθρωπο- από ομάδα ερευνητών της B Πανεπιστημιακής Kαρδιολογικής Kλινικής στο νοσοκομείο «Aττικόν», σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Σινσινάτι των HΠA και το Iδρυμα Iατροβιολογικών Eρευνών του Πανεπιστημίου της Aθήνας.

H φωσφολαμβάνη είναι μία πρωτεϊνη η οποία ρυθμίζει τη λειτουργία του μυοκαρδιακού κυττάρου. H μετάλλαξη του γονιδίου της είναι «υπεύθυνη» για την εκδήλωση σοβαρών καρδιολογικών παθήσεων, όπως η διατατική μυοκαρδιοπάθεια και η καρδιακή ανεπάρκεια.

Oι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι, ανάλογα με το ποια μετάλλαξη του γονιδίου συμβαίνει, η νόσος εξελισσόταν διαφορετικά.

H ανίχνευση του μεταλλαγμένου γονιδίου μπορεί να γίνει με μία απλή αιματολογική εξέταση, αλλά όπως τόνισε ο καθηγητής Kαρδιολογίας κ. Δημήτρης Kρεμαστινός, θα περάσουν αρκετά χρόνια μέχρι να γίνει επιδιόρθωση του γονιδίου.

H Eλιά και το Λάδι: Πολύτιμα δώρα από τη φύση

H ελιά εμφανίστηκε πριν από χιλιάδες χρόνια στην περιοχή της Mεσογείου, η καλλιέργειά της ξεκίνησε στην Kρήτη 3500 χρόνια π.X. και έκτοτε συνδέθηκε στενά με τη ζωή και την εξέλιξη των μεσογειακών λαών, γεγονός που προκύπτει από τους μύθους, τις παραστάσεις και την ιστορία τους. Eνας από αυτούς τους μύθους αναφέρεται και στο πολύτιμο δώρο της θεάς Aθηνάς προς τους κατοίκους της Aθήνας, οι οποίοι με τη σειρά τους και για να εκφράσουν τη βαθιά τους ευγνωμοσύνη έδωσαν στην πόλη το όνομά της. Aς μην ξεχνάμε ότι το στεφάνι των Oλυμπιονικών ήταν πλεγμένο από κλάδο ελιάς.

Oι αρχαίοι Eλληνες άλειφαν το σώμα και τα μαλλιά τους με λάδι ελιάς για ομορφιά και υγεία, ενώ ο ευεργετικός ρόλος της αναφέρεται σε πολλά ελληνικά και ρωμαϊκά γραπτά, αλλά και αργότερα τόσο στη Bίβλο, όσο και στο Kοράνι. Oι Pωμαίοι βοήθησαν να εξαπλωθεί η ελιά στις περιοχές της απέραντης αυτοκρατορίας τους. Mετά τον 16ο αιώνα, οι Eυρωπαίοι μετέφεραν την ελιά στον Nέο Kόσμο και έτσι άρχισε η καλλιέργειά της στην Kαλιφόρνια, στο Mεξικό, στο Περού, στη Xιλή και στην Aργεντινή. Yπολογίζεται ότι σήμερα υπάρχουν γύρω στα 800 εκατομμύρια ελαιόδενδρα στον κόσμο με τη συντριπτική πλειονότητα στις μεσογειακές χώρες.

H ελιά δεν έπαψε τυχαία να θεωρείται ευλογημένο δένδρο. O λόγος είναι ότι τίποτα από αυτήν δεν πάει χαμένο. O καρπός της, αφού υποστεί τη σχετική επεξεργασία, τρώγεται ή χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Tα φύλλα της γίνονται τροφή για τα ζώα, ενώ το ξύλο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καύσιμη ύλη, αλλά και σαν πρώτη ύλη στην ξυλογλυπτική.

Από το δέντρο στο βάζοAν δοκιμάσουμε να φάμε ελιές απευθείας από το δένδρο, θα διαπιστώσουμε ότι έχουν άσχημη γεύση. Aυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν ουσίες στη φλούδα της ελιάς που της δίνουν πικρή γεύση, χωρίς όμως να επηρεάζουν το λάδι της.

Tα είδη της ελιάς που τρώγονται είναι δύο: οι μαύρες στρογγυλές -Aμφισσας- και οι επιμήκεις -Kαλαμών- που έχουν συνήθως πράσινο χρώμα, αφού συλλέγονται πριν ωριμάσουν. Για να ξεπικρίσουν οι ελιές και να είναι έτοιμες για φάγωμα πρέπει να περάσουν από μια επεξεργασία που μπορεί να γίνει με αρκετούς και διαφορετικούς τρόπους:

Tις βάζουμε σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, μέχρι έξι μήνες. Mετά, αφού τις χαράξουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό το οποίο αλλάζουμε μέρα παρά μέρα για περίπου είκοσι μέρες. Aφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι δεν υπάρχει πικρίλα και αλάτι, τις αλατίζουμε και τις βάζουμε σε ξίδι για λίγες ώρες. Tις αποθηκεύουμε στεγνές με αλάτι. Oι ελιές αυτές γίνονται ζαρωμένες.

Mπορούμε να ακολουθήσουμε κι άλλες μεθόδους και να τις αφήσουμε να μουλιάσουν σε λάδι για αρκετούς μήνες ή σε ισχυρό αλκαλικό διάλυμα (αλισίβα) για μερικές ημέρες. Oποιονδήποτε τρόπο και να ακολουθήσουμε, μετά την επεξεργασία αρκεί να προσθέσουμε αλάτι και τις αποθηκεύουμε σε λάδι, στο οποίο αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε θυμάρι, ξερή πορτοκαλόφλουδα ή κάποιο άλλο αρωματικό βότανο για ξεχωριστό άρωμα και γεύση.

Επιμέλεια αφιερώματος: Ηρω Γιάννου - Σιγάλα, Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ

Ελιά και λάδι στον χρόνο

Η ελιά στη Μεσόγειο και στον κόσμο                                                 

Ένα από τα κύρια γνωρίσματα των χωρών που βρίσκονται γύρω από την υδάτινη λεκάνη της Μεσογείου είναι η παρουσία ελαιόδεντρων. Η ελιά είναι σχεδόν βέβαιο ότι αυτοφυόταν στις χώρες της Μεσογείου από την εποχή της εμφάνισης των πρώτων ανθρώπων στην περιοχή. Αυτό άλλωστε καταμαρτυρούν τα απομεινάρια όλων σχεδόν των πολιτισμών που αναπτύχθηκαν στην ευρύτερη περιοχή.

Στην αρχαία Ελλάδα, η ελιά ήταν γνωστή για τα οφέλη της και τις χρησιμότητές της από πολύ παλιά όπως προκύπτει από αγγειογραφίες και τοιχογραφίες τόσο στην Κρήτη όσο και στην Ηπειρωτική Ελλάδα. Στην ελληνική μυθολογία η ελιά απαντάται ως δέντρο εξαιρετικά χρήσιμο τόσο για τον καρπό του όσο και για το ξύλο του. Είναι γνωστός δε ο μύθος ότι η θεά Αθηνά δώρισε στους πολίτες των Αθηνών ένα δέντρο ελιάς για να κερδίσει τον Ποσειδώνα και να εκλεγεί προστάτιδα της πόλης που γι' αυτό το λόγο πήρε το όνομά της. Η καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα ξεκίνησε από την Κρήτη γύρω στο 3500 π.Χ., αλλά σύντομα επεκτάθηκε και στις υπόλοιπες περιοχές. Στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η ελιά καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα τόσο για τη βρώση της όσο και για το λάδι της που χρησιμοποιούταν και ως καλλυντικό, υπάρχουν στην Κνωσό, στη Θήρα, στις Μυκήνες και σε όλες σχεδόν τις ελληνικές πόλεις στις οποίες άκμασε σπουδαίος πολιτισμός κατά της αρχαιότητα.

Κατά τα χρόνια της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας η καλλιέργεια της ελιάς εξαπλώθηκε και στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου (Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία κτλ.), ενώ οι πρώτοι άποικοι του νέου κόσμου μετέφεραν την ελιά εκεί, για να φθάσει στις μέρες μας να καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Κεντρικής Αμερικής. Σήμερα, η ελιά συνεχίζει να αποτελεί ένα από πιο χρήσιμα δέντρα λόγω των πολλών ωφελειών της. Ο καρπός της αποτελεί μοναδική λιχουδιά σε κάθε είδους τραπέζι, το λάδι της θεωρείται το πιο πλούσιο και υγιεινό φυτικό λάδι και συνιστάται σε όλα σχεδόν τα διαιτολόγια, το ξύλο της χρησιμοποιείται τόσο στην ξυλογλυπτική όσο και ως υλικό καύσης, τα φύλλα της δίνονται στα ζώα για τροφή ενώ από το κουκούτσι της παράγεται λάδι ειδικών χρήσεων.

Η πρώτη καλλιέργεια της ελιάς                                                                                                                 

Οι περισσότερες από τις μέχρι σήμερα δημοσιευμένες μελέτες έχουν υποστηρίξει ποικίλες απόψεις για την καλλιέργεια και την εξάπλωση της ελιάς στο μεσογειακό και ευρύτερο μεσανατολικό χώρο. Οι εμπορικοί δρόμοι και οι επαφές μεταξύ των λαών δημιούργησαν τις προϋποθέσεις διάδοσης αυτής της σημαντικής καλλιέργειας. Πρόγονος της καλλιεργήσιμης ελιάς θεωρείται συνήθως η ποικιλία της γνωστής ακόμη και σήμερα αγριελιάς που μπορεί να τη συναντήσει κανείς στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο και σε άλλες περιοχές της νότιας Ελλάδας, στη Βόρεια Αφρική, στη Μικρά Ασία κ.α. και υποστηρίζεται ότι η σημερινή μεσογειακή ελιά προέρχεται από το φυτό olea chrysophylla.

 Κάπου στα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος των μεσογειακών περιοχών δεν αρκέστηκε στην τυχαία ανεύρεση ελαιοκάρπου τον οποίο χρησιμοποιούσε στη διατροφή του, ίσως και για την παραγωγή ελαιολάδου (από άγρια δέντρα), αλλά αναζήτησε τον τρόπο για πιο συστηματικές καλλιέργειες ελαιοδέντρων. Σκέφτηκε, δηλαδή, να οργανώσει την παραγωγή του ελαιοκάρπου και πιθανώς του ελαιολάδου είτε δημιουργώντας ελαιόφυτα είτε εξημερώνοντας το ως τότε άγριο και αυτοφυές ελαιόδεντρο. Η διαδικασία αυτή υπήρξε μακροχρόνια και επίπονη. Και εικάζεται πως η περιοχή από την οποία ξεκίνησε η συστηματοποίηση της ελαιοκαλλιέργειας ήταν η Κρήτη. Ο Γάλλος ερευνητής Paul Faure υποστηρίζει πως οι κάτοικοι της νεολιθικής Κρήτης ήταν εκείνοι που καλλιέργησαν την ήμερη ποικιλία της ελιάς: « Στους χωρικούς της Μεγαλονήσου ανήκει η τιμή ότι μεταμόρφωσαν τις αγριελιές σε καλλιεργήσιμα δέντρα», τονίζει. Κάποιοι ερευνητές υποστηρίζουν πως η καλλιέργεια της ελιάς είχε ήδη αναπτυχθεί στη Μέση Ανατολή, πλην όμως είναι πολύ δύσκολοι οι ακριβείς χρονικοί προσδιορισμοί σε τόσο μακρινές εποχές, ενώ άλλοι μιλούν για εξημέρωση της ελιάς όταν πια ο περίφημος μινωικός πολιτισμός είχε αναπτύξει εμπορικές σχέσεις με γειτονικούς λαούς. Αναμφισβήτητα η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς συνέβαλε στην αλματώδη ανάπτυξη του μινωικού πολιτισμού. «Η οικονομική βάση για την πρόοδο κατά την Τρίτη χιλιετία ήταν η εντατική καλλλιέργεια της ελιάς και της αμπέλου, που μετέφερε το κέντρο βάρους από τις εύφορες πεδιάδες της Βόρειας Ελλάδας στις βουνοπλαγιές της νότιας και στα νησιά.

Η ελιά στην αρχαιότητα                                                                                                                  

Για την καλλιέργεια της ελαίας, ο Θεόφραστος γράφει πως η εξάπλωση του δέντρου γινόταν με πολλούς τρόπους, αλλά όχι με μπήξιμο ενός κλαδιού στη γη, όπως γίνεται με τη συκιά και τη ροδιά. Αντίθετα, χώνοντας τα κουκούτσια της ελιάς στη γη θα φυτρώσουν απλώς αγριελιές. Όταν μάλιστα επισκέφθηκε τον Τάραντα της Ιταλίας, βλέποντας τους εκεί ελαιώνες, έγραψε ότι τα δέντρα πρέπει να διατηρούνται κοντά και μάλιστα όσο λιγότερα κλαδιά έχουν τόσο καλύτερα θα αναπτυχθούν και θα δώσουν περισσότερο καρπό. Συμπληρώνει δε ότι η αγριελιά δε γίνεται ποτέ ήμερη. Ωστόσο, λέει, μερικοί ισχυρίζονται πως αν μεταφυτευτεί, αφού της κόψουν το φύλλωμα, τότε ξαναφυτρώνει και δίνει ελιές.

Ο Σόλων, στους σχετικούς με την ελιά νόμους του, καθόριζε την απόσταση φύτευσης σε τουλάχιστον εννέα πόδια η μία από την άλλη. Εξάλλου, συχνή, κατά την αρχαιότητα, ήταν η φύτευση συκιάς πλάι σε ελαιόδεντρο, επικρατούσε δε η αντίληψη ότι αν φυτευθεί κλαδί ελιάς μέσα στον κορμό μιας συκιάς, θα αναπτυχθεί.

Το ελαιομάζωμα στην αρχαιότητα και σήμερα                                                                                              Το μάζεμα της ελιάς κατά την αρχαιότητα γινόταν κυρίως με το ραβδισμό, παρότι οι αρχαίοι συγγραφείς καταδίκαζαν τη μέθοδο αυτή. Ο Πλίνιος επανειλημμένα συνιστά: «μην κουνάτε και μη ραβδίζεται τα δέντρα σας. Το μάζεμα με το χέρι ναι μεν είναι δαπανηρό, αλλά δεν καταστρέφει τα φύλλα και τα τρυφερά βλαστάρια», κι ο Θεόφραστος βεβαιώνει τους καλλιεργητές ότι μόνο το μάζεμα με το χέρι εξασφαλίζει κάθε χρόνο μεγάλη καρποφορία. Τέλος, σχετικά με τις ασθένειες που πλήττουν το δέντρο της ελιάς, ο Φλωρεντίνος, αναφερόμενος σ? αυτές και τη θεραπεία τους, έγραφε: «?πρέπει λοιπόν, αν βρούμε, ότι οι ρίζες του δέντρου ξεραίνονται και είναι άρρωστες, να ξέρουμε ότι αιτία είναι τα σκουλήκια, τα οποία βρίσκονται βαθιά στις ρίζες. Μπορούμε να τα εξαφανίσουμε με πολλούς τρόπους αλλά ο καλύτερος είναι να φυτέψουμε κοντά στις ρίζες της ελιάς σκυλοκρόμμυδες». Το μάζεμα του ελαιοκάρπου γίνεται συνήθως αργά το φθινόπωρο, όταν ο πράσινος καρπός της ελιάς κοκκινίζει και αρχίζει να αποκτά ένα λαμπερό μαυροϊδές χρώμα. Είναι τότε που η ωρίμανση της ελιάς φτάνει σε ένα ικανοποιητικό στάδιο και έχει αρκετή ποσότητα ελαιολάδου. Ο ελαιόκαρπος στην Ελλάδα μαζεύεται σήμερα με ειδικές «ελαιοραβδιστικές» μηχανές. Στην κεφαλή μιας μεταλλικής ράβδου υπάρχουν περιστρεφόμενα τμήματα από πλαστικό. Με μια ηλεκτρογεννήτρια η κεφαλή περιστρέφεται χτυπώντας τα κλαδιά της ελιάς. Ο ελαιόκαρπος πέφτει γρήγορα και εύκολα πάνω σε πλαστικά δίχτυα. Σε πολλές περιοχές έχουν ειδικά κόσκινα, όπου γίνεται διαλογή των σπασμένων κλαδιών. Στη συνέχεια οι ελιές σακιάζονται ή μπαίνουν σε πλαστικά κιβώτια και οδηγούνται στα ελαιοτριβεία.

Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα και μάλιστα με ταχύτατα βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων, που οι πέτρες τους γύριζαν με άλογα ή βόδια.

Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία                                                                                                                      

Εν τούτοις υπήρξαν περιπτώσεις που παραδοσιακά ελαιοτριβεία λειτούργησαν σύμφωνα με την αρχαία μέθοδο μέχρι και τη δεκαετία του 1980! Αυτό συνέβαινε μόνο σε απομονωμένες περιοχές όπου δεν υπήρχε μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου.

Αφού μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο ο ελαιόκαρπος ακολουθεί η διαδικασία επεξεργασίας του που συνίσταται:

• 
  
  
  Στο «άλεσμα» (σπάσιμο) της ελιάς. Μετά την πολτοποίηση παράγεται μια παχύρευστη ζύμη στην οποία περιέχεται όχι μόνο το λάδι αλλά και όλα τα συστατικά της ελιάς (απόνερα κλπ).
• 
  
  
  Στη διαδικασία μάλαξης της ελαιοζύμης.
• 
  
  
  Στον διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα υγρά (απόβλητα) τα οποία περιέχονται στον ελαιόκαρπο και τα στερεά υπολείμματα (πυρήνα).
• 
  
  
  Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται με πίεση, με φυγοκέντρηση ή με τη, σχετικά πιο σύγχρονη, μέθοδο της σαφήνειας.

Η σύνδεση του ελαιοκάρπου με τη λατρεία αλλά και το διατροφικό πολιτισμό κάνει ακόμη πιο κατανοητό το φαινόμενο που συναντούν οι αρχαιολόγοι όταν σκάβουν μινωικούς τάφους, ιδιαίτερα στην νότια Κρήτη, στο μεγάλο και εύφορο κάμπο της Μεσσαράς, ή ακόμη και στην περιοχή του σημερινού Ηρακλείου. Δίπλα στα λείψανα των ενταφιασμένων Κρητών της μινωικής περιόδου βρίσκουν κουκούτσια βρώσιμης ελιάς.

Οι «Μορίες » Ελιές των Αθηνών

Η Ελιά που κατά τον Mύθο (Σταύρου, 2001) φυτεύτηκε από την Αθηνά στην Ακρόπολη, ονομαζόταν «Μορία Ελαία» και θεωρούνταν σαν η πρώτη ήμερη Ελιά που υπήρχε στην Αθήνα και σε όλο τον κόσμο.

Από την ιερή ελιά της Ακρόπολης, κατά τους θρύλους, δημιουργήθηκαν οι δώδεκα ελιές της Ακαδημίας που αντιστοιχούσαν, όπως λέγεται, στις δώδεκα πύλες της και από αυτές δημιουργήθηκε μετά ολόκληρο το ιερό Δάσος των Αθηνών. Όλα τα ιερά της Αθηνάς είχαν ιερές (Μορίες) ελιές και αρκετά από αυτά περικυκλωνόταν από ελαιώνες ολόκληρους. Προστάτης των ιερών (μορίων) ελαιών θεωρείτο o Δίας γιαυτό και υπήρχε άγαλμα του «Μορίου Διός» μέσα στον σηκό στην Ακρόπολη

Προέλευση της ονομασίας «Μορίαι»

Για την προέλευση της ονομασίας «Μορίαι» των ιερών δέντρων, αναφέρονται διάφορες εκδοχές.

Σύμφωνα με μια εκδοχή (Ψιλάκης, 1999) η ονομασία μπορεί να οφείλεται στο ότι πιστευόταν ότι οι ελιές αυτές ήταν «μεμορημέναι …ως αποκοπείσαι η πολλαπλασιασθείσαι εκ της πρώτης και αρχεγόνου ελαίας».

Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή (Σταματοπούλου,2003) η ονομασία «Μορίαι» αποδόθηκε στα δέντρα, λόγω του θανάτου (μόρου) του Αλιρρόθιου, γιου του Ποσειδώνα, που αποφάσισε με προτροπή του πατέρα του να κόψει τις ιερές ελιές, που είχαν προέλθει από την πρώτη ελιά, γιατί εξαιτίας της έχασε την πατρότητα της Αθήνας. Όταν όμως ο Αλιρρόθιος, κατά την παράδοση, ύψωσε τον πέλεκυ για να κόψει τις ιερές ελιές, αυτός έπεσε και τον χτύπησε θανάσιμα. Γιαυτό οι ιερές ελιές που προκάλεσαν τον θάνατό του (μόρο) ονομάστηκαν Μορίαι.

Πάντως τα σημερινά δεδομένα συνηγορούν ότι η ονομασία «Μορία» μάλλον προέρχεται από την λέξη μόριο που σημαίνει τμήμα, τεμάχιο. Κι αυτό γιατί η ελιά της Ακρόπολης (ανεξάρτητα του πως βρέθηκε εκεί) σύμφωνα με όλες τις μαρτυρίες ήταν ήμερη και είναι φανερό ότι οι άνθρωποι της εποχής θα ήθελαν να αποκτήσουν και άλλα δέντρα όμοια με αυτή. Αυτό όμως δεν μπορούσε να γίνει, σύμφωνα με όσα σήμερα είναι επιστημονικώς γνωστά, παρά μόνο με την χρήση κάποιου τμήματος (μορίου) από τα σωματικά κύτταρα του δέντρου. Το τμήμα αυτό μπορεί να ήταν ανάλογα με τις τότε γνώσεις πολλαπλασιασμού ένα απλό μάτι η ένα βλαστός (εμβόλιο) με το οποίο μπορούσε να εμβολιαστεί κάποιο άλλο άγριο δέντρο, ένας γόγγρος (τεμάχιο) η μια παραφυάδα από την βάση του δέντρου, η ένα μόσχευμα (τεμάχιο από ένα κλώνο του δέντρου) το οποίο μπορούσε να φυτευτεί και να δώσει ένα νέο δέντρο.

Νομική προστασία των «Μοριών»

Οι Μορίες ελιές αρχικά ήταν συγκεντρωμένες στην Ακαδημία όπου υπήρχε το ιερό άλσος. Αργότερα όμως καταγράφηκαν ως Μορίες όλες οι παλιές ελιές της Αττικής και υπήρχε ειδική νομοθεσία για την προστασία τους αλλά και κανόνες για την καλλιέργεια τους.

Ο Αριστοτέλης μας πληροφορεί σχετικά με την διατήρηση, τον τρόπο συγκομιδής και την διάθεση του ελαιόλαδου των Μοριών. Ο ιδιοκτήτες των ιερών δέντρων ήταν υποχρεωμένοι να τα προστατεύουν, να μην καλλιεργούν γύρω από αυτά και να διατηρούν τον ξύλινο φράκτη προστασίας τους που ονομαζόταν «σηκός». Υπήρχαν ειδικοί «επιγνώστες» για τον έλεγχο της καλής τους κατάστασης. Καταστροφή κάποιου δένδρου θεωρείτο πράξη της οποίας ο υπαίτιος «εζημιούτο θανάτω». Οι ιδιοκτήτες ιερών δένδρων υποχρεωνόταν να διατηρούν ακόμα και τους κορμούς τους όταν από κάποια αιτία ξεραινόταν γιατί υπήρχε το ενδεχόμενο της αναβλάστησης τους.

Οι «Μορίες στον Αθλητισμό.

Το λάδι που παραγόταν από τις «Μορίες» ελιές παραδιδόταν στους «Ταμίες» της Ακρόπολης οι οποίοι το φύλαγαν για να το μοιράσουν κατά τα Παναθήναια στους Αθλητές για να αλείψουν τα σώματα τους, η στους «αθλοθέτες» που έδιδαν αμφορείς γεμάτους με ελαιόλαδο στους νικητές των Παναθηναϊκών αγώνων .

Αμφορέας με ελαιόλαδο των Παναθηναϊκών αγώνων

Μέχρι το 390 π.χ. , σύμφωνα με τον Αριστοτέλη, η Πόλη παραχωρούσε το δικαίωμα της συλλογής των Μοριών στους ιδιοκτήτες τους οι οποίοι είχαν υποχρέωση να αποδίδουν μια συγκεκριμένη ποσότητα λαδιού για κάθε δέντρο τον χρόνο. Αργότερα όμως η Πόλη ανέθετε την συγκομιδή των Μοριών σε ένα σημαντικό Δημόσιο άρχοντα που ονομαζόταν «Επώνυμος» γιατί αυτός θα έδιδε το όνομα του στο έτος που θα βρισκόταν στην εξουσία. Οι ιδιοκτήτες των Μοριών ήταν υποχρεωμένοι να δώσουν στον «Επώνυμο» μια ποσότητα ίση προς «τρία ημικοτύλια από του στελέχους έκάστου» ποσοτητα που ισοδυναμούσε με μισό λίτρο από κάθε δέντρο.

Πηγή: www.polelia.gr/mories

Αγιο το Μύρο, αρχαίοι οι αμφορείς

Της Ν. ΚΟΝΤΡΑΡΟΥ - ΡΑΣΣΙΑ, Εφημερίδα ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Ο καθηγητής Κλασικής Αρχαιολογίας Πάνος Βαλαβάνης έψαξε να βρει τις ρίζες των αργυρών αγγείων, που υποδέχονται κάθε δέκα χρόνια στο Πατριαρχείο Κωνσταντινουπόλεως το ιερό αρωματικό λάδι για το Χρίσμα. Η έρευνά του τον πήγε πίσω στα πήλινα αττικά μελανόμορφα αγγεία, που γέμιζαν στην Αρχαία Αθήνα με αγνό ελληνικό «έλαιον». Ακόμα ένα παράδειγμα συνάντησης της νέας θρησκείας με την ειδωλολατρική παράδοση

Το Αγιο Μύρο του Χρίσματος και το ιερό λάδι της Αθηνάς δεν ξέρουμε αν μοσχοβολούσαν το ίδιο. Ούτε αν το «έλαιον», με το οποίο γέμιζαν οι παναθηναϊκοί αμφορείς στην αρχαιότητα, περιείχε έστω και ένα από τα 57 ευωδιαστά συστατικά που αποτελούν το Αγιο Μύρο που παρασκευάζεται στο Πατριαρχείο Κωνσταντινούπολης κάθε δέκα χρόνια και αποστέλλεται σε όλες τις Ορθόδοξες Εκκλησίες για το μυστήριο του Χρίσματος (μετά τη βάπτιση).

Οι παναθηναϊκοί αμφορείς περιείχαν λάδι από τις ιερές ελιές της Αθηνάς. Οι «ιερές στάμνες» γεμίζουν με Αγιο Μύρο. Ο συμβολισμός και η σχέση μεταξύ τους προφανής

Υπάρχει ωστόσο ανάμεσά τους ένα κοινό σημείο. Κι αυτό δεν είναι άλλο από τα αγγεία, που χρησιμοποιούνται σήμερα για τον καθαγιασμό του Αγιου Μύρου μετά την παρασκευή του (έψηση). Τα αγγεία αυτά είναι αργυρά και θυμίζουν αρχαίους αμφορείς.

Βλέποντας ο καθηγητής Κλασικής Αρχαιολογίας Πάνος Βαλαβάνης σε μια αναμνηστική φωτογραφία τα 12 αργυρά αγγεία με το Αγιο Μύρο, που είχε παρασκευαστεί το 2002 στο Φανάρι, και καθώς εκείνη την εποχή τον απασχολούσαν οι παναθηναϊκοί αμφορείς, εστίασε την προσοχή του στο σχήμα που είχαν τα πολύτιμα αυτά σκεύη της Ορθόδοξης Εκκλησίας. Κι άρχισε να ψάχνει το ιστορικό προέλευσής τους.

«Η πρώτη αυτόματη σκέψη, μόλις τα είδα, ήταν ότι εδώ έχουμε μπροστά μας ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα συνέχειας από την αρχαιότητα», μας λέει. «Το Χρίσμα, ως γνωστόν, είναι ένα από τα εφτά μυστήρια της Εκκλησίας και ακολουθεί το Βάπτισμα. Ο βαπτισθείς χρίεται με το Αγιο Μύρο, το ιερό αρωματικό λάδι που, σύμφωνα με τη διδασκαλία της Εκκλησίας, αποτελεί το μέσον μετάδοσης του Αγίου Πνεύματος. Κατά τα πρώτα χριστιανικά έτη, η μετάδοση γινόταν δι' επιθέσεως των χειρών των Αποστόλων και κατόπιν των επισκόπων. Αργότερα, για καθαρά πρακτικούς λόγους, αποφασίστηκε η χρήση του μύρου, κατ' απομίμησιν διαδικασίας που αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη. Από τη συγκρότηση της Εκκλησίας τον 8ο αι. ο καθαγιασμός του γινόταν από τους επισκόπους. Σιγά σιγά το δικαιώμα αυτό περιήλθε στους επισκόπους των σημαντικότερων Εκκλησιών, κατόπιν στους Πατριάρχες και, τέλος, μόνο στον Οικουμενικό Πατριάρχη».

Οι γραπτές μαρτυρίες (σε κώδικα) για την παρασκευή του μύρου ανάγονται στον 8ο αι. Υπάρχουν, όμως, ενδείξεις ότι από την ίδρυση του Πατριαρχείου τον 4ο αι. -εποχή που τελούνταν ακόμη στην Αθήνα τα Παναθήναια- η Θεία Χάρις δινόταν στους βαπτιζομένους με τον ίδιο τρόπο.

«Οι παναθηναϊκοί αμφορείς, τα πήλινα αττικά μελανόμορφα αγγεία που παράγονταν περίπου από το 560 π.Χ. μέχρι και τον 4ο αι. μ.Χ., κυκλοφορούσαν τότε σε όλες τις αγορές της Μεσογείου», λέει ο Πάνος Βαλαβάνης. «Η υιοθέτηση του συγκεκριμένου αγγείου από την πρώιμη χριστιανική Εκκλησία θα μπορούσε να είχε γίνει όχι μόνον επειδή ήταν φορέας ιερού ελαίου, αλλά και επειδή ο παναθηναϊκός αμφορέας συμβόλιζε τη δόξα και την αρετή του κατόχου του».

Πώς θα μπορούσε, όμως, η νέα θρησκεία, που πολέμησε τόσο την ειδωλολατρική παράδοση κι έφτασε να απολαξεύσει ακόμη και τα έργα του Φειδία πάνω στον Παρθενώνα, να χρησιμοποιήσει ένα παναθηναϊκό αγγείο; Και τι σχέση έχουν οι πήλινοι παναθηναϊκοί αμφορείς με τα μεταλλικά αγγεία του Πατριαρχείου; Μήπως λοιπόν είναι νεότερη η υιοθέτηση του σχήματος του αμφορέα για την τοποθέτηση του Αγιου Μύρου;

Ερευνώντας τη διαδικασία παρασκευής του Αγιου Μύρου -από την Κυριακή των Βαΐων έως και τη Μεγάλη Πέμπτη- «προέκυψε ότι τα αργυρά αγγεία είχαν κατασκευαστεί στη Βιέννη, κατόπιν παραγγελίας του Πατριάρχη Ιωακείμ του Γ', ενός καινοτόμου και οργανωτικού ιεράρχη, που κατείχε τον θώκο από το 1878-1884 και από το 1901-1912».

Ο λόγος κατασκευής των νέων αγγείων ήταν μάλλον συμβολικός. Μέχρι τότε χρησιμοποιούσαν 12 πήλινους πίθους, τις λεγόμενες «ιερές στάμνες», οι οποίες καλύπτονταν από βελούδινο ύφασμα και χρυσό σταυρό. Τα 12 αργυρά αγγεία έγιναν σε δύο δόσεις: τρία το 1903 «διά συνδρομής ευγενών Χριστιανών» και τα υπόλοιπα εννέα το 1912, πιθανόν με προσφορά της Αγίας και Μεγάλης Ρωσίας.

Εναν αιώνα πριν, στο Σκευοφυλάκιο του Πατριαρχείου Μόσχας φαίνεται πως υπήρχαν «16 αργυραί εσωτερικώς κεχρυσωμένοι λάγηνοι, σχήματος αρχαίου ελληνικού αμφορέως, κομψόταται, προς φύλαξιν του Αγίου Μύρου». Συνεπώς, επισημαίνει ο Πάνος Βαλαβάνης, «η ιδέα αντιγραφής ενός αρχαίου αγγείου προϋπήρξε (από τα τέλη του 18ου αιώνα). Ομως την εποχή εκείνη δεν είχαν έλθει ακόμη στο φως αρχαία αγγεία που θα μπορούσαν να λειτουργήσουν ως πρότυπα».

Ο κ. Βαλαβάνης συνέχισε την έρευνα και, κατόπιν υπόδειξης μιας παλαιάς φίλης του, εστράφη και στη Δύση. Σε ένα βιβλίο του καρδινάλιου Καρόλου Birromeus, γραμμένο το 1566, όπου δίδονται ακριβή σχέδια και οδηγίες κατασκευής των λειτουργικών σκευών της Καθολικής Εκκλησίας, είδε ένα από τα τρία αγγεία για το Αγιο Μύρο να μιμείται αρχαίο αμφορέα.

«Τα συγγενέστερα στο συγκεκριμένο σχήμα, παρ' όλο που απέχουν χρονολογικά, είναι δύο αμφορείς του 5ου και 4ου αι. π.Χ. από την περιοχή της Μακεδονίας, οι οποίοι εμφανίζουν, μάλιστα, και ένα άλλο χαρακτηριστικό, που το είδαμε στο σχέδιο του Birromeus: έχουν τοξωτή λαβή πάνω από το στόμιο». Δεν υποστηρίζει βέβαια ο Πάνος Βαλαβάνης ότι οι Δυτικοί αντέγραψαν τα συγκεκριμένα μακεδονικά αγγεία. «Πιο πιθανόν είναι να είχαν ως πρότυπο άλλα πολύ νεότερα, μάλλον των ρωμαϊκών αυτοκρατορικών χρόνων, το σχήμα των οποίων θα είχε προφανώς εξελιχθεί σε σχέση με τα κλασικά, από τα οποία ασφαλώς κατάγεται».

Καταλήγει, όμως, στο συμπέρασμα «ότι στην Ορθόδοξη και στη Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία διαπιστώνεται συνειδητή επιλογή αγγείων του σχήματος του αμφορέα για την τοποθέτηση του Αγιου Μύρου. Η επιλογή αυτή συμβαίνει σε δύο περιόδους επιστροφής και μίμησης αρχαίων προτύπων, στη μία κατά την Αναγέννηση, στην άλλη κατά τον νεοκλασικισμό. Επιπροσθέτως, την περίπτωση της Κωνσταντινούπολης μπορούμε να την εντάξουμε μέσα στο πλαίσιο του ελληνοχριστιανικού συγκρητισμού, λόγω της παρουσίας του Πατριαρχείου σε υπόδουλη περιοχή». *

Tα αρώματα της Λέσβου σε ένα λάδι

Tο πάθος και η επιμονή του ζεύγους Νίκου και Μυρτιάς Καλαμποκά για τα «ψιλά γράμματα» της βιολογικής καλλιέργειας κάνουν το μυρωδάτο ελαιόλαδο Πλωμαρίου να ξεχωρίζει

Της ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΖΑΒΙΤΣΑΝΟΥ, Φωτογραφίες: ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ, Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Eλαιοχώραφα γεμάτα με αρωματικά φυτά αντίκρισα για πρώτη φορά στα ορεινά κτήματα της οικογένειας Καλαμποκά, στο Πλωμάρι της Λέσβου. Μέχρι τότε δεν ήξερα ότι η ελιά μπορεί να συνυπάρξει με άλλα φυτά, αρωματικά και μη, όπως δεν γνώριζα και τις περισσότερες από τις καλλιεργητικές φροντίδες που εφαρμόζουν ο Νίκος και η Μυρτιά Καλαμποκά. «O,τι και να κάνεις στο χωράφι, η ελιά σ' το επιστρέφει πίσω σε ποιότητα», υποστηρίζει το ζευγάρι, που έχει κάθε λόγο να υπερηφανεύεται για το εξαιρετικής ποιότητας βιολογικό ελαιόλαδο που παράγει. Εύγευστο, αρωματικό και πολυβραβευμένο, το συσκευασμένο -εδώ και δύο χρόνια- ελαιόλαδο Πλωμαρίου «Ειρήνη» μαρτυρεί από μόνο του το ότι η παραγωγή, η επεξεργασία και η εμφιάλωση έχουν προσεχθεί με κάθε λεπτομέρεια.

Μια επίμονη προσπάθεια ετών

«Η αγάπη μας είναι το κλειδί για όλα», λέει ο Νίκος αναφερόμενος στη φροντίδα που δείχνει στα 6.000 ελαιόδεντρα της οικογένειάς του, τα οποία βρίσκονται στις πλαγιές των βουνών της Λέσβου. Ωστόσο, δεν πρόκειται για άλλη μία προσπάθεια εξωραϊσμού της αγροτικής ζωής. Και αυτό γιατί, πέραν του γεγονότος ότι ο Νίκος είναι δάσκαλος και η Μυρτιά νηπιαγωγός στο τοπικό σχολείο, ταυτόχρονα διατηρούν έναν όμορφο ξενώνα. Ετσι, η ενασχόληση με τα κτήματα δεν προκύπτει τόσο από την ανάγκη για επιπλέον εισόδημα, όσο από την επιθυμία να παράγουν ένα εξαιρετικό λάδι για τη διατροφή των ίδιων και των πελατών τους, αλλά και για να αφήσουν στα τέσσερα παιδιά τους μια επιτυχημένη επιχείρηση.

Tο πρώτο βήμα στην αναζήτηση μιας καλύτερης ποιότητας ζωής αλλά και διατροφής ήταν μέσω της βιολογικής καλλιέργειας. Στόχος που επετεύχθη το 1996, με τη βοήθεια του πιστοποιητικού οργανισμού ΔΗΩ. Πέρα όμως από την τήρηση όλων των καλλιεργητικών μεθόδων που εγγυώνται την οργανική καλλιέργεια, αυτό που κάνει το ελαιόλαδό τους να ξεχωρίζει είναι το πάθος του Νίκου και της Μυρτιάς να πετύχουν το άριστο προϊόν: μια κοπιαστική και επίμονη προσπάθεια ετών που τους απέφερε πολλές διακρίσεις σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Ηδη με την εμφάνισή του στην αγορά, το 2008, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με την επωνυμία «Ειρήνη» (σ.σ. από το όνομα της μητέρας της Μυρτιάς) σάρωσε τα βραβεία. Μέσα σε δύο μόνο χρόνια έχει λάβει συνολικά έξι διακρίσεις: η πρώτη τον Απρίλιο του 2008, στον διεθνή διαγωνισμό του ιταλικού οργανισμού ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων Premio Internazionale Biol, ενώ το Μάιο του 2008 ακολούθησε η πρώτη πανελλήνια διάκριση από το Ευρωπαϊκό Δίκτυο Περιφερειακής Ανάπτυξης στο Φεστιβάλ Ελαιολάδου και Ελιάς.

Τον Απρίλιο του 2009, το «Ειρήνη» κατέκτησε την κορυφή στα βραβεία του Biol και ταυτόχρονα συγκαταλέχθηκε από τον ιταλικό οργανισμό στη λίστα με τα καλύτερα προϊόντα παγκοσμίως. Τον επόμενο μήνα σειρά είχε το Βραβείο Ποιότητας από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου Mario Solinas (στην κατηγορία «Μεσαία φρουτώδης γεύση»), κάτι σαν το Οσκαρ του ελαιολάδου, και από τον Ιούνιο του ίδιου έτους τo UC Davis Olive Center στην Καλιφόρνια, στo συμπόσιο με τίτλο «Πέρα από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», τίμησε το «Ειρήνη» για τον τρόπο καλλιέργειας και άλεσης του καρπού, καθώς και της παραγωγής του λαδιού, τη συντήρηση μετά την παραγωγή κ.λπ. Επειτα από όλα αυτά, ήρθε και η βράβευση από τον πιστοποιητικό οργανισμό ΔΗΩ, ενώ το τμήμα Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου τούς απένειμε, τον περασμένο Οκτώβριο, πιστοποιητικό περιβαλλοντικά υπεύθυνης επιχείρησης για το σύνολο των δραστηριοτήτων τους.

Πλούσιο σε αρώματα

Μπορεί τα βραβεία να ήρθαν ύστερα από είκοσι χρόνια σκληρής δουλειάς, αλλά αυτό συνέβη γιατί, μέχρι σχετικά πρόσφατα, η οικογένεια Καλαμποκά πωλούσε το παρθένο ελαιόλαδό της εξ ολοκλήρου σε χονδρέμπορο. Η επιμονή τους, ωστόσο, τους οδήγησε, το Μάρτιο του 2009, στο εργαστήριο της εταιρείας Zhaw Life Sciences and Facility Management στην Ελβετία. Εκεί ελέχθησαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού και τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, μεταξύ άλλων, υπήρχαν αρώματα από άγουρα φρούτα, πικραμύγδαλο, αρωματικά φυτά και πεύκο. Ετσι, η πολύ ιδιαίτερη «μύτη» του ελαιολάδου «Ειρήνη» είχε πλέον και επιστημονική σφραγίδα. «Σήμερα φαίνεται αυτονόητο, αλλά στην αρχή δεν ήταν καθόλου εύκολο να ξεκινήσουμε με τη συσκευασία και την προώθηση του λαδιού.

Ηταν ένας Γολγοθάς, γιατί δεν υπήρχε κανείς να μας βοηθήσει και εμείς δεν ξέραμε τίποτα. Τα μάθαμε όλα μόνοι μας, διαβάζοντας και ψάχνοντας στο Ιντερνετ», θυμάται η Μυρτιά. «Κατάγομαι από τη Λαμία, αλλά στο σπίτι μου δεν καλλιεργούσαμε ελιές· μόνο βαμβάκι και καπνά είχαμε», συνεχίζει ο Νίκος. «Αρχισα λοιπόν να διαβάζω, να ψάχνω και να ακούω προσεκτικά: για παράδειγμα, στην Κρήτη άκουσα έναν παππού να λέει «κάλλιο ψαλίδι στην ελιά παρά κοπριά στη ρίζα». Ηταν η εποχή που μόλις είχα στραφεί στη βιοκαλλιέργεια. Ετσι, όταν γύρισα στο Πλωμάρι, το εφάρμοσα αμέσως. Με την πάροδο του χρόνου, διαπίστωσα ότι είχε αποτέλεσμα. Και αυτό γιατί το ψαλίδι, αντίθετα με το πριόνι, δεν πληγώνει την ελιά. Αντίθετα, της επιτρέπει να βγάζει περισσότερους βλαστούς και κάνει το λάδι πιο γλυκό».

Με σεβασμό στη φύση

Η επιμονή του Νίκου για «τα ψιλά γράμματα» της καλλιέργειας είναι μεγάλη, εξ ου και έχει υιοθετήσει το σύστημα χλωρής λίπανσης του χωραφιού με σπορά ψυχανθών. «Λίγο πριν βγάλουν άνθη τα φυτά, τα κόβω με το χορτοκοπτικό. Με αυτό τον τρόπο, αφήνουν τη γη πλούσια σε άζωτο και το χωράφι γεμάτο τροφή για τα άλογα. Ετσι, έχω κοπριά όλο το χρόνο αντί να αγοράζω βιολογικά λιπάσματα που είναι ακριβά». Ο κ. Καλαμποκάς, μάλιστα, δεν δίστασε να μοιραστεί μαζί μας και κάποια άλλα μυστικά: για παράδειγμα, το ότι δεν οργώνει τα κτήματα με τα λιόδεντρα, για να μη σπάσει τα τριχίδια από τις ρίζες, που παίρνουν την υγρασία της ατμόσφαιρας, ότι φροντίζει τις πεζούλες γιατί δίνουν αέρα και υγρασία στο χώμα, ότι ποτίζει τις ελιές το Μάρτιο και τον Απρίλιο, γιατί εκείνη την περίοδο το έχουν ανάγκη, ότι τις μαζεύει πολύ νωρίς (από τα μέσα Οκτωβρίου)με ήπιους τρόπους, και έτσι δεν πληγώνει το δέντρο, οπότε έχει λάδι κάθε χρόνο - αν και όχι τις ίδιες ποσότητες.

Τα μυστικά είναι πολλά, αλλά σ' εμάς τους καταναλωτές έχει μείνει το θεσπέσιο άρωμα όταν ανοίγεις ένα μπουκάλι από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο «Ειρήνη» (παράγεται από την «Κολοβή ελιά», μια ποικιλία που συναντάται κυρίως στη Λέσβο). Και αυτό γιατί ανάμεσα στα δέντρα φύονται ρίγανη, φασκόμηλο, θυμάρι, θρούμπι, βαλσαμόχορτο, άγριες αγκινάρες καθώς και κυδωνιές, συκιές και πικραμυγδαλιές. Ετσι, έχω αρχίσει να κολλάω τη μύτη μου στο στόμιο του μπουκαλιού, ακριβώς όπως κάνουμε στα καλά κρασιά.